Beaucoup de Sarthoises et Sarthois qui ont dépassé la cinquantaine ont entendu parler de Jeannette Rabache. Elle tenait à Écommoy, le Café de la Gare, une des deux grandes tables de la Sarthe, l'autre étant le fameux Ricordeau de Loué.
J'ai eu la chance de manger deux fois chez "la mère Rabache". Et une fois, ayant projeté avec un ami de faire une grande ballade en forêt de Bercé, je me souviens que la balade s'était terminée sur le banc de son restaurant : l'abus de ses plateaux d'entrées et de desserts avait contrarié notre velléité de découvrir le chêne Boppe et les Sources de l'Hermitière ! Pour mieux situer l'ambiance qui régnait chez la Mère Rabache, on peut écouter le grand chef cuisinier Antony Cointre sur France Culture. C'est ICI.
Facebook m'a permis de retrouver un soixante-huitard de mes connaissances, qui par ses attaches écomméennes, a connu, lui aussi, Jeannette Rabache. De fil en aiguille, je ne sais pas comment nous sommes trouvés à parler de cuisine... et comment il m'a confié cette recette de gâteau au chocolat de Jeannette. Très sollicité sur Facebook et avec l'accord de son possesseur, je vous en livre les secrets.
J'aime aussi cette recette car elle laisse planer un mystère : le poids de chocolat et de sucre utilisé ! Donc recette intéressante car on peut y apporter sa touche personnelle. Je vous la livre telle qu'on me l'a transmise.
Gâteau au chocolat - Jeannette Rabache
200 gr de chocolat ou 400 gr
300 gr de beurre non salé
4 œufs
2 oranges = zeste pelé et débité en toutes petites lanières et morceaux.
Mélanger le zeste à du sucre glace. Le faire quelques heures auparavant.
Malaxer le beurre, ajouter le chocolat fondu, puis les jaunes d'œufs, les blancs montés en neige, puis les zestes d'oranges.
Mettre la préparation dans un moule à cake.
Laisser reposer 24 heures au frigo.
Accompagner d'une crème anglaise.
Comme on peut le voir, le poids de chocolat et le poids de sucre glace restent des mystères. J'ai essayé avec 300 gr de chocolat et 200 gr de sucre glace. Bon équilibre, je trouve. Il n'en demeure pas moins que c'est un gâteau qui.... tient au corps. Donc je recommanderai plutôt d'être parcimonieux sur l'épaisseur des tranches.
Maintenant c'est à vous de jouer. Tenez-moi au courant de vos dosages et de vos expériences.
...oui ça tient au corps, Rabache J en était l'illustration, forte femme : physique et caractère, plutôt à droite, voire à l'extrême droite de la droite la plus extrême, cultivée; ses " poissons " étaient sublimes, elle mit le pied à l'étrier André Paul (Vouvray/Loir) un des + grands cuisiniers de France : " La queue de bœuf " hors du commune des mortels cuisiniers.
RépondreSupprimerRabache J avait ses fournisseurs de "saison" : champignons, gibiers (aux collets ?!va-t'en savoir)légumes et viandes (hors abattoir, d'arrière-cour), la qualité des produits était aussi fondamentale que ses connaissances culinaires, n'oublions pas ses " collaboratrices " femmes Portugaises arrivées dans les années soixante sur la commune d'Ecommoy, leurs maris excellents bûcherons (Bercé) et maçons...
Et puis la seule à ne jamais afficher le moindre menu, et le moindre tarif, c'était selon ...
commun / désolé
RépondreSupprimerMerci pour la recette du gâteau que je suis ravie d avoir, l'ayant dégusté de nombreuses fois chez elle....
RépondreSupprimerLa mère Rabache c'est aussi le canard au cassis, les poires au vin pruneaux et oranges etc....
Je pense encore à elle en enlevant des pieds de fleurs de topinambours qui sont envahissantes et qu'elle m'avait donné.
Elle devait à la retraite donner des cours de cuisine, elle est partie trop tôt....
Annette
j'ai connu la mère Rabache dans les années 80, présenté par mon patron de l'époque monsieur Guillut un restaurateur de ces amis et le père d'un grand cuisinier Christian Guillut, un monsieur travaillant chez elle tuais lapin et volaille qu'il élevait sur place
RépondreSupprimerC'était Gaston!Il faisait aussi le sommelier !Il s'asseyait à notre table
Supprimerla chaise à l'envers et attendait que l 'on goûte
J'envisage de donner son nom à la place devant la gare d'Ecommoy, avec l'autorisation de la SNCF qui est propriétaire. Je vous inviterai avec plaisir à l'évènement commémoratif.
RépondreSupprimerLe Maire d'Ecommoy
Apprenti chez Jane Rabâche de 1989 à 1992, je serai ravi de participer à cette événement commémoratif.
RépondreSupprimerune figure Sarthoise que j'ai eu le plaisir de connaitre dans son restaurant-café , des bras comme des battoirs de lavoir et une inspection table par table du ressenti de ses clients. une collection de barbotine sur tous les meubles.
RépondreSupprimerJ'ai bien connu le resto de la Mère Rabache comme nous l'appelions affectueusement entre commerciaux sur les routes sarthoise dont ont s'échangeaient les tables savoureuses que nous côtoyions assidûment ... Mme Rabache ne connaissait pas de tarif, il fallait être de bonne humeur chez elle et l'on y payait moins cher (sauf la première fois ou nous ne connaissions pas bien son caractère) On devait passer par derrière (pour les connaisseurs) car devant sur la rue c'était fermé, et nous traversions par la cuisine en frôlant les fourneaux à bois !!
RépondreSupprimerLà où cuisaient (ou plutôt mijotaient) -avec des odeurs à damner les impurs- de bonnes casseroles remplies de sauces savantes ... Et dans la salle : ses armoires de chêne portes inversées, servaient de présentoirs aux entrées et desserts ... Ah vous dirais-je maman quels sont mes tourments ...
Elle venait entre chaque table et les "bégueules" qui ne finissaient pas leur assiette, se voyaient qualifiés d'un sonore "C'est pas bon ma cuisine ?" Mme Rabache bien plantée sur ses jambes, affublée de son éternel tablier bleu, les bras croisés sous celui-ci sous sa généreuse poitrine .
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